Sushi - lecker, gesund und voll im Trend

Veröffentlicht auf 3. März 2011

 

Sushi sind belegte oder gefüllte Häppchen aus Reis, welcher mit Essig gewürzt wurde. Die Häppchen werden hauptsächlich mit frischem rohen Fisch belegt oder gefüllt. Daneben gibt es Sushi-Variationen mit Gemüse, Ei und vielem anderen mehr.


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In der japanischen Küche spielen Sushi seit vielen Jahrhunderten eine herausragende Rolle. Der Ursprung dieser Zubereitungsart für Fisch liegt in einem früherem Verfahren, rohen Fisch mit Hilfe gesäuerten Reises haltbar zu machen. Je nach Variation der Sushi Zusammenstellung unterscheidet man zwischen verschiedenen Sushi-Formen, die nach Wunsch zusammengestellt serviert werden. Am bekanntesten sind die belegten Reisbällchen (Nigiri) und die Reisrollen (Maki), die als kaltes Hauptgericht gegessen werden.

 

Aus mehreren Gründen ist Sushi sehr gesund:

Sushi enthält fast die gleichen Nährwerte wie andere Lebensmittel, aber bedeutend weniger Fett. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fisch hilft, Schlaganfällen und Herzinfarkten vorzubeugen. Reis lässt während der Verdauung den Blutzuckerspiegel langsamer steigen. Dadurch hält das Sättigungsgefühl länger an. Sushi ist eine kalorienarme Mahlzeit. Zunächst liefert der Reis etwa 100 Kalorien pro 100 Gramm. Der Kalorienwert einer ganzen Sushirolle variiert abhängig von der Größe und dem Belag. Eine ganze Kappa-Maki (Gurkenrolle) hat etwa 100 Kalorien. Ein Stück einer California-Rolle (30 Gramm) schlägt mit ungefähr 35 bis 40 Kalorien zu Buche.

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Eine typische Sushi-Mahlzeit, bestehend aus acht verschiedenen Nigiri und zwei Stücken einer dünnen Rolle (beispielsweise Kappa-Maki, Tekka-Maki), kommt auf etwa 450 kcal. Das ist vergleichsweise zu anderen Mahlzeiten sehr wenig, und daher sollte man einmal pro Woche einen gesunden und kalorienarmen Sushi-Tag einlegen.

Sushi selber machen:

Sushi lässt sich relativ einfach selbst herstellen. Unbedingt zu beachten ist, dass der verwendete Fisch absolut frisch sein muss. Da gerade roher Fisch ein sehr sensibles Lebensmittel ist, kann Sushi aus Sicherheitsgründen aber auch aus tiefgefrorenem Fisch hergestellt werden. Bei schockgefrorenem Tiefkühlfisch ist die Gefahr, dass Keime im Fisch enthalten sind, so gut wie ausgeschlossen. Die tiefgefrorene Ware sollte rechtzeitig und schonend aufgetaut, dann jedoch sofort verarbeitet und verzehrt werden.

Es lässt sich auch beispielsweise Thunfisch aus der Dose verwenden, und wer ganz auf Fisch verzichten will, kann stattdessen auch vegetarische Sushi aus Gemüse oder aus Tofu und anderen geeigneten Lebensmitteln herstellen. Der eigenen Fantasie sind dabei im Grunde keine Grenzen gesetzt. Auch wenn die erste selbst zubereitete Sushi Rolle am Anfang nicht auf Anhieb gelingt, mit etwas Übung lassen sich schnell gute Ergebnisse erzielen.

Zur Zubereitung von Sushi wird benötigt:

1 scharfes Messer

1 Bambus Roll-Matte

Nori-Blätter (getrocknete, grüne Algenblätter)

Wasabi als Paste oder anzumischendes Pulver

Sojasauce oder spezielle japanische Sushi-Sojasauce

Eingelegter Ingwer

Sushi-Reis

Reisessig

Sesamöl (bei Bedarf)    

Messer

Es sollte ein scharfes Messer verwendet werden, da sich anderenfalls die Sushi-Rollen nicht vernünftig in kleine Röllchen zerteilen lassen und auseinander brechen würden.

Sushi-Rollmatte

Die Sushi-Rollmatte besteht aus Bambus-Holzstäbchen, die mit Fäden verbunden sind. Diese Bambusmatte wird verwendet, um die Nori-Blätter (Algen/Seetang) mit Reis oder anderen Füllungen zu rollen und somit in die gewünschte Form zu bekommen. Gut macht sich, die Rollmatte bei der Sushi Herstellung vorher mit Frischhaltefolie zu umwickeln und bei der Verwendung mit etwas Reisessig zu beträufeln. Eine Sushi-Rollmatte ist zumeist schon für unter 2 Euro im Handel erhältlich.

Nori-Blätter

Nori-Blätter sind getrocknete und gepresste Algen, die zum Rollen der Sushi verwendet werden. Sie dienen als Ummantelung einer Sushi-Rolle. Sie sehen aus wie dunkelgrüne Papierblätter und sind in gut sortierten Supermärkten sowie in diversen Asia-Online-Shops erhältlich.

Wasabi

Dabei handelt es sich um grünen, sehr scharfen japanischen Meerrettich. Insofern ist Wasabi nur sparsam zu verwenden. Man kann fertigen Wasabi als Paste in der Tube oder auch als Pulver zum selbst Anrühren kaufen.

Japanische Sojasauce (Shoyu)

Sie gibt den kleinen Köstlichkeiten am Tisch noch ein wenig Würze mit. Serviert wird die Soße in einem kleinen Schälchen, in das die Häppchen getunkt werden. Es gibt helle und dunkle Sojasauce. Zum Sushi Essen ist die dunkle Sojasauce eine wichtige Zutat für das würzige Aroma. Sie besteht aus Sojabohnen, Weizen und Wasser. Man kann Sojasauce aber nicht nur zum Eindippen der Sushi-Röllchen nutzen, sondern auch zum Würzen des Sushi-Reis, wobei aber nur einige Tröpfchen unter den Reis gegeben werden sollten.

Eingelegter Ingwer (Gari-Shoga)

Gari sind hauchdünne Ingwerscheiben, welche in Reiswein, in Mirin (süßer Reiswein mit hohem Alkoholgehalt) oder in Zucker und Salz eingelegt sind. Man erhält eingelegten Ingwer in Gläsern oder als fertige Portionen in kleinen Tütchen. Gari-Shoga, eingelegter süß-saurer Ingwer, wird zur Neutralisation zwischen den verschiedenen Sushi-Häppchen gegessen. Wer es mag, kann den Ingwer aber auch dazu essen und nicht nur zwischen den einzelnden Sushi-Röllchen.

Sushi-Reis

Reis ist ein wichtiger Bestandteil von Sushi. Zu verwenden ist ein spezieller Sushi-Reis, möglich sind aber auch sonstige Rundkornreissorten. Wichtig ist, dass der Reis nach dem Kochen eine klebrige Konsistent hat, deshalb ist nur Rundkornreis zu nehmen, ähnlich wie bei der Herstellung von Milchreis. Langkornreis ist nicht für Sushi geeignet.

Reisessig (Su)

Den Reisessig kann man in hell und dunkel kaufen. Reisessig wird als Würzmischung für den Reis benötigt, sollte man ihn aber mal nicht im Haus haben bzw. nicht extra kaufen wollen, kann man sich auch mit Essig, Zucker und Salz behelfen. Als Alternative kann man ebenso auch mit Wasser verdünnten Obstessig benutzen, da auch dieser dem Reis den gewünschten typisch leicht säuerlichen Geschmack verleiht.

Sesamöl

Das Sesamöl gibt es in den Varianten dunkel und hell. Das dunkele Sesamöl hat eine hocharomatische Würze. Es sollte nur tropfenweise genutzt werden. Das helle wiederum ist neutral und wird daher auch oft zum Braten verwendet.


 

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Die kompletten Zutaten in einem Set

Wer die benötigten Zutaten nicht einzeln kaufen möchte oder diesbezüglich noch ein wenig unsicher oder unentschlossen ist, es gibt spezielle Einsteiger-Sets, in denen die wichtigsten Produkte für die Sushi Herstellung zusammengestellt sind. In diesen Sets ist zumeist eine Packung Sushi-Reis, der Reisessig, eine Flasche Sojasauce, Wasabi entweder in der Tube oder in Pulverform, Ingwer, eine Packung Nori-Blätter sowie eine Bambus-Sushi-Rollmatte enthalten.

 

Man kann diese Einsteiger-Sets beispielsweise in Asia-Online-Shops, aber auch bei Amazon oder Ebay kaufen. Der Set-Preis variiert natürlich und ist auch abhängig von der darin enthaltenen Produkteanzahl. Die günstigsten Sets sind ab ca. 14 Euro erhältlich. Umfangreichere Sets kosten um die 20 bis 30 Euro, aber es gibt ebenso ausgeprochene Luxus-Sets, die es an nichts fehlen lassen und zumeist auch noch ein Anleitungs- sowie Rezeptbuch für die Sushi Herstellung beinhalten.                

Als Belag bzw. Füllung von Sushi besonders gut geeignet sind folgende Lebensmittel:

Lachs, Thunfisch, Riesengarnelen, Tintenfisch, Aal, Muscheln, Makrele, Kaviar (Fischrogen), Krabben oder Krebsfleisch. Dazu gibt man feine Streifen von Gurke, Avocado, Pilze (Shiitake), Möhre, Rettich oder Kürbis. Die Lebensmittel sollten immer frisch sein, was in besonderer Weise auch auch auf den zu verwendenden Fisch zutrifft. Es lässt sich jedoch auch Tiefkühlfisch verwenden, ebenso auch Thunfisch aus der Dose. Als Alternative zu Fisch, können auch Sushi-Rollen ausschließlich nur mit klein geschnittenem Gemüse gefüllt werden. Ebenso lassen sich Salatblätter und auch hartgekochtes Ei mit einarbeiten. Für vegetarische Sushi werden außerdem gerne Tofu, Krebsfleischimitat (Surimi) oder Omelettestreifen als Belag bzw. Füllung der Sushi-Rollen genommen. Sesam-Körner (geröstet) kann man zur äußeren Dekoration einer California-Roll verwenden. Als Beilagen werden immer Sojasauce, Wasabi und eingelegter Ingwer gereicht.

Sushi - Nigiri

Dabei handelt es sich um handgeformtes Sushi, d.h. der Reis wird mit den Händen zu einem mundgerechten Häppchen geformt. Es ist die Urform der Sushik-Küche und besteht aus einem länglichem Stück Reis, ein wenig Wasabipaste und einem Stück rohem Fisch oder Meeresfrüchten. Der Reis lässt sich auch mit gegartem Fisch belegen oder mit Gemüse sowie mit Omelettestreifen. Verwendet man Surimi oder Ei, wird der Belag extra mit einem Streifen eines Nori-Blattes umwickelt, damit das Häppchen nicht auseinander fällt.

Nigiri-Technik

1. Die Hände mit Essig-Wasser befeuchten. Das Fischfiletstück in die linke Handfläche legen.

2. Mit der rechten Hand eine Portion Reis (etwa 1 Esslöffel) zu einem länglichen Klößchen formen

3. Das Klößchen in der rechten Hand behalten und mit dem rechten Zeigefinger etwas Wasabi in die Mitte des Fisches streichen.

4. Den Reis auf den Fisch legen. Mit dem linken Daumen oben gegen das Reisklößchen drücken. Um Reis und Fisch miteinander zu verkleben drückt man mit Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand den Reis kräftig gegen den Fisch.

5. Sushi in die andere Hand nehmen, umdrehen und den Reis nochmals fest auf den Fisch pressen. Danach die beiden letzten Schritte wiederholen.

6. Sushi von der Handfläche zu den Fingern rollen, so dass der Belag oben liegt. Ein letztes Zusammendrücken bringt das Sushi in perfekte Form.

Sushi - Maki

Maki sind die bekannten Sushi Röllchen, die mittels einer Bambusmatte in Form gebracht werden. Die Rollen werden nach Belieben mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt. Ein Nori-Blatt dient als Ummantelung. Es handelt sich um dünne Röllchen, die Hoso-Maki genannt werden. Futo-Maki bedeutet dicke Röllchen. Bei Ura-Maki ist das Nori-Blatt in der Mitte gefüllt mit den Zutaten und von außen umhüllt mit Reis. Diese Röllchen werden auch als Inside-Out oder California-Roll bezeichnet. Bei Gunkan-Maki ist das Nori-Blatt außen, und diese Röllchen haben immer eine weiche Füllung, wie beispielsweise Shrimpssalat.

Maki-Technik

1. Die Finger mit Essigwasser benetzen.

2. Ein halbes Blatt Nori wird auf eine Bambus-Rollmatte gelegt und gleichmäßig mit einer 1 cm dicken Schicht Sushi-Reis bestrichen. An einer Seite des Blattes einen Rand von 1 cm Breite freilassen. Für die Füllung in die Mitte des Reises eine Rille drücken und die Zutaten hinein legen. Reis und Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, sonst hält die Rolle nicht.

3. Zum Formen die Matte anheben und vorsichtig mit den Fingern wie eine Biskuitrolle aufrollen. Die Füllung wird dabei mit den Fingern festgehalten. Wichtig ist, dass das Rollen sehr schnell und mit festem gleichmäßigem Druck erfolgt.

4. Vor Entfernen der Matte die Rolle mit beiden Händen kräftig pressen und deren Enden gut andrücken.

5. Ein scharfes Messer mit einem in Essigwasser getränkten Tuch abwischen und die Rollen in sechs gleiche Teile schneiden.

Sushi - Reis

Sushi Reis ist ein spezieller, polierter Rundkornreis aus Japan, der nach dem Kochen leicht klebrig sein muss, damit er sich gut formen läßt. Es geht auch Risottoreis oder italienischer Rundkornreis, nicht aber Langkorn- oder Basmati-Reis, da dieser nicht klebrig und insofern für Sushi ungeeignet ist.

Zubereitung von Sushi-Reis

1. Eine entsprechende Menge Reis in einem Sieb oder Topf waschen, bis das Wasser klar ist.

2. Den Reis mit der doppelten Menge Wasser aufkochen und dann 2 Minuten offen kochen. Danach muss der Reis bei minimaler Hitze und mit dem Deckel 15 Minuten ausquellen.

3. Danach den Reis von Herd nehmen und den Topf für 10 Minuten mit einem Küchentuch bedecken.

4. Fertigen Reis in eine Schüssel füllen und würzen mit Reisessig, vorsichtig alles gut verrühren.

5. Reis gut abkühlen lassen und erst danach zur Zubereitung von Sushi-Röllchen verwenden.                

Das Anrichten von Sushi

In der japanischen Sushi Küche wird auf besondere Serviertechniken großen Wert gelegt. Aber auch hierzulande gilt die Regel, das Auge isst mit ! Sushi kann man auf einem Holzbrett, Lacktablett oder auf einem Teller anrichten. Aber auch eine Porzellanschale oder ein frisches Bananenblatt eignen sich recht gut. Dazu werden in kleinen Schälchen Sojasauce sowie extra Wasabi (grüner Meerrettich) und Gari (Ingwer) serviert.               

Wer es professionell angehen und seinen Tisch mit entsprechendem Sushi Geschirr eindecken möchte, dazu gibt es im Handel zahlreiche und zum Teil auch recht hübsche Sushi Sets zu kaufen. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Farben und Formen und natürlich auch in unterschiedlichen Preislagen.

Nigiri Sushi werden nie einzeln, sondern stets paarweise serviert. Ausnahmen von der Paarregel sind nur bei Maki Sushi erlaubt. In japanischen Restaurants werden die Sushi immer so serviert, dass die "schöne" makellose Seite zum Betrachter zeigt. Sie sind von rechts unten nach links oben ausgerichtet, so dass ein Rechtshänder sie bequem mit den Stäbchen fassen kann.

Verzehr von Sushi und Etikette bei Tisch

Unwissenheit über japanischen Sitten und Gebräuche beim Sushi Essen sind kein riesig großer Makel, doch ein wenig Kenntnis über die wichtigsten Gewohnheiten bei Tisch sollte man schon haben. Das ist nicht nur höflich, sondern macht einen Sushi-Abend stilvoller und auch authentischer.

Dazu gehört, dass man mit Stäbchen essen können sollte, sofern man welche benutzt. Abgelegt werden die Essstäbchen nach Benutzung nicht auf dem Teller, sondern auf einem kleinen Bänkchen aus Keramik. Sushi lässt sich jedoch auch als Finger-Food mit den Fingern essen, das ist erlaubt. Messer und Gabel sind allerdings tabu !

Wird das Sushi auf einer großen Platte serviert, sollte man den restlichen Gästen am Tisch nicht die besten Häppchen vor der Nase wegschnappen, um seinen eigenen Teller voll zu beladen. Das gilt als unhöflich. Hat jeder seine eigene Sushi-Platte, erübrigt sich diese Höflichkeit.  

Ebenso gilt als unhöflich, mit einem Essstäbchen auf eine andere Person oder auch auf sich selbst zu zeigen. Essstäbchen sind als Werkzeug für die Nahrungsaufnahme gedacht, insofern sollte jegliches Herumgefuchtel mit den Stäbchen unterlassen werden. Auf jedem Platz sollte sich ein Schälchen mit Soja-Sauce befinden, Ingwer und Wasabi kann bereits auf dem Teller angerichtet sein, ansonsten aber ist es kultivierter, diese Zutaten auch in extra Schälchen bereitzustellen. Der Ingwer dient als Neutralisator zwischen zwei verschiedenen Sushi-Röllchen. Wer es mag, darf den Ingwer aber auch gerne dazu essen.

Wie man die Zutaten benutzt, ist Geschmackssache. Man kann sich ein wenig Wasabi in die Soja-Sauce rühren, um den einzelnen Häppchen mittels kurzen Eintunkens mehr Würze zu verleihen. Man kann aber auch erst das jeweilige Sushi-Röllchen mit Wasabi bestreichen und dann erst in die Soja-Sauce dippen. Bei Nigiris sollte man nur die Belagseite in die Sauce tauchen, da andersherum der Reis in der Sauce schnell zerfällt. Sind die Happen zu groß geraten, kann man sie auch vorher mit den Stäbchen zerteilen.  

 

     

 

Geschrieben von abnehmen-rauchfrei

Veröffentlicht in #Asiatische Küche

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